pH: È acido o basico? Come preparare l'impasto della Pizza. Pizza Fruttariana. Quali alimenti preferire e quali combinazioni alimentari.Tutto rigorosamente Vegetale.
Giochiamo con il pH.
Alcune sostanze sono così acide che bruciano, altre, come il limone, pizzicano solo un po'.
Il contrario di acido? Basico.
Anche fra queste, ci sono sostanze che possono bruciare la pelle, come la soda caustica, altre innocue come il bicarbonato di sodio.
Per un chimico, l'acidità misura la concentrazione di ioni idrogeno (atomi d'idrogeno che hanno perso un elettrone) nella soluzione. Per indicare quanto una sostanza è acida o basica si usa un numero, il pH, che assume valori tra 0 (molto acido) e 14 (molto basico). Una sostanza che come l'acqua pura (a 25 °C) ha pH 7 si dice neutra.
Il succo di limone è acido, ha pH 2,5. Anche i succhi gastrici del nostro stomaco contengono acido cloridrico (pH 1-2) e sono molto acidi con un pH più basso dei cibi che ingeriamo. Non sempre riusciamo a percepire l'acidità di una sostanza grazie al gusto (vedi elenco alimenti sotto), questo vale ancora di più per le sostanze basiche.
Tra pH 7 e pH 14 siamo nel regno delle sostanze basiche o alcaline come il bicarbonato di sodio, l'ammoniaca, la soda caustica e molti saponi. Ma come si fa a riconoscerle? Serve un 'indicatorè, una sostanza che a contatto con acidi e basi cambia colore, fra queste ci sono i pigmenti che danno la colorazione al cavolo rosso e che appartengono alla famiglia delle antocianine, a cui dobbiamo la colorazione rossa, rosa, blu e violetto di fiori, frutti e vegetali. Queste sostanze sono solubili in acqua e si usano anche come coloranti alimentari.
Il cavolo rosso è ricco di antocianine e si possono estrarre facilmente.
Proviamo!
ESPERIMENTO DI MARGOT
Occorrente
Cavolo rosso, aceto, limone, bicarbonato, detersivo per piatti (e altre sostanze da testare), mixer, acqua bollente, recipienti trasparenti, forbici o coltelli
Come si fa
Prendete il cavolo rosso e tagliate le foglie a pezzetti, mettetele in un mixer con acqua calda. Tritate finemente. Passate il composto con un colino. Avete ottenuto quello che i chimici chiamano un indicatore, cioè una sostanza che cambia colore al variare del pH. Potete usare questo liquido per scoprire l'acidità o l'alcalinità di alcune sostanze presenti in cucina o utilizzate per la pulizia della casa. Mettete un po' di succo di cavolo in vari bicchieri e diluitelo, se necessario, con tre o quattro parti di acqua in modo da ottenere un liquido colorato ma trasparente. Nel primo aggiungete succo di limone, nel secondo un po' di acqua, nel terzo bicarbonato di sodio o ammoniaca. Vedrete che i liquidi cambiano colore. Fate delle striscioline di carta da filtro, imbevetele col succo di cavolo, lasciatele asciugare e usatele come indicatori di acidità.
Divertitevi ad analizzare tutte le sostanze che trovate in casa.
- pH succo limone = 2.5
- pH Bicarbonato sodio = 8.5-9
- pH Ammoniaca = 11.5
- pH Liscivi a= 13.5
- pH Idrossido di sodio = 14
CURIOSITÀ
Altre sostanze per colorare
Provate a usare come indicatore anche un infuso al ribes o alla fragola, frutti che contengono antocianine. Se aggiungete bicarbonato vedre- te che cambieranno colore. Esistono numerose sostanze che 'virano' in presenza di acidi o basi. A livello industriale la fonte principale di antocianine, usato come colorante alimentare, è la buccia dell'uva, da cui si estrae l'enocianina.
LA PIZZA è Il pH
Il pH è la misura della acidità o basicità di una soluzione , la scala varia da 0 a 14 , a 7 il PH è neutro , l'acqua che beviamo dovrebbe assumere un valore teoricao equivalente a pH 7.
L'impasto per la preparazione della pizza si dice acido quando è alla fine di una lievitazione lunga, momento in cui si forma dell'acido lattico che abbassa il pH a 5,0-5,5 è tipico di un impasto ben maturo e ben lievitato.
Aspetto
- la pizza napoletana è tondeggiante, con un diametro di circa 30-35cm;
- la pizza napoletana presenta il bordo rialzato (il famoso cornicione), gonfio e privo di bruciature;
- la pizza napoletana deve essere morbida ed elastica.
Ingredienti
- acqua: 1 litro
- sale: 50-55 gr
- lievito: 3 gr (lievito di birra fresco)
- farina: 1,7-1,8 kg (farina 00 o 0 W220-380)
Pizza fruttariana* con farina di platano
- platano fresco,
- farina di platano 100% (serve solo per non far attaccare),
- frutta ortaggio,
- olio di oliva denocciolato,
- per chi vuole sale grezzo integrale.
Procedimento:
prendere un platano fresco acerbo e metterlo nel forno 180° circa (1 o 1 è mezzo sono una pizza, dipende dalla grandezza del platano), con la buccia per circa 20 minuti, diventerà nero. A questo punto toglietelo e lasciatelo raffreddare per qualche minuto, non si deve raffreddare troppo.
Togliete la buccia e mettetelo in un mixer (dovrebbe andare bene anche un frullatore) a pezzi grossolani, mettete dell'olio di oliva denocciolato e sale (q.b.). Mixate / frullate e otterrete l'impasto della pagnotta per la pizza.
Spargete il piano con un pò di farina di platano 100% (in modo tale che non si attacchi l'impasto), stendete la base e farcite come preferite. Infornate e il gioco e fatto! Ci metterà circa 8 minuti di cottura.*questo impasto è Senza Glutine e Senza Lievito, adatto per i Celiaci e Intolleranti, si può usare come base per pizze di qualsiasi tipo (vegetariane, vegane, Fruttariane), ed è meglio della classica farina senza glutine. Molto più leggera
Elenco cibi acidi e cibi basici (pH)
Se guardiamo la tabella sotto, scopriamo che gran parte degli alimenti sono più o meno acidi. I cibi alcalini si contano sulle dita.
| Carciofi | pH 5,6 |
|---|---|
| Asparagi | pH 4-6 |
| Fagioli | pH 5,7-6,2 |
| Barbabietole | pH 4,9-5,6 |
| Cavolo | pH 5,2-6,0 |
| Carote | pH 4,9-5,2 |
| Lattuga | pH 5,8-6,0 |
| Prezzemolo | pH 5,7-6,0 |
| Piselli | pH 5,8-7,0 |
| Pomodori | pH 4,2-4,9 |
| Mele | pH 3,6-3,9 |
| Banane | pH 4,5-5,2 |
| Pompelmo | pH 3,0-3,3 |
| Limone | pH 2,2-2,4 |
| Limetta | pH 1,8-2 |
| Ribes (rosso) | pH 2,9 |
| Uva | pH 3,4-4,5 |
| Pane | pH 5,3-5,8 |
| Amido di mais | pH 4,0-7,0 |
| Zucchero | pH 5,0-6,0 |
| Aceto | pH 2,0-3,4 |
Qualità del cavolo
Le antocianine, di cui è ricco il cavolo rosso, sono antiossidanti preziosi e come hanno mostrato numerosi studi possono avere un ruolo preventivo per molte malattie. I cavoli contengono anche vitamina C, acido folico, fibra, potassio, sostanze antitiroidee, e altre che si pensa abbiano un effetto protettivo contro i tumori intestinali. La cottura distrugge in parte il contenuto di vitamine, e favorisce la formazione di composti solforati che causano il tipico odore di cavolo cotto.
Sono alimenti alcalinizzanti:
- tutti i vegetali, comprese le insalate,
- le patate ( mangiate con la buccia),
- la frutta (compresa quella acida),
- la frutta essiccata,
- le mandorle* e gli anacardi*,
- le acque minerali alcaline,
- il bicarbonato di sodio,
- il sale marino.
* verificare la presenza di intolleranze
Quali sono le associazioni alimentari corrette
- cereali e frutta*
- semi e frutta*
- verdure e proteine
- verdure e cereali
- frutta secca (vari tipi)
*La frutta tuttavia è preferibile consumarla da sola e lontano dai pasti.
Cause di acidificazione del terreno biologico
Le cause di acidificazione del terreno biologico sono molteplici, in particolare:
- Eccessiva assunzione di alimenti acidificanti
- Farmaci.
- Carenza di oligoelementi e vitamine.
- Inquinanti ambientali.
- Sedentarietà
- Disfunzioni endocrine e metaboliche.
- Turbe degli organi emuntori.
- Stress psicofisico
- Pensieri che generano rabbia, collera, preoccupazione, paura, panico, tristezza e gioia esagerata (secondo la medicina tradizionale cinese, si tratta di pensieri perversi).
La dieta alcalinizzante
In una dieta alcalinizzante occorre aumentare il consumo quotidiano di alimenti alcalinizzanti e al contempo ridurre il consumo degli alimenti acidogeni: proteine animali come carne e pollame, pesce, (compresi crostacei e molluschi), latticini, uova, cibi ricchi in amido e poveri di fibre (farine raffinate e derivati, pane, pasta, grissini, fette biscottate, cracker, biscotti ecc.), zucchero, dolcificanti, cibi precotti.
Inoltre è importante preferire cereali integrali in chicchi agli sfarinati e prestare attenzione alla corretta associazione degli alimenti.
Cibi da evitare
Più che cibi da evitare, sarebbe meglio parlare di alimenti da limitare nel momento in cui si ha necessità di alcalinizzare il proprio organismo. Si considerano acidificanti i cibi che contengono lievito e zucchero, quelli raffinati, trattati, cotti al microonde ma anche fermentati. I cereali sono quasi tutti acidificanti tra questi: frumento, farro, avena, riso, segale, mais, orzo e tutti i loro derivati, pane e pasta compresi. Anche alcuni legumi risultano acidificanti tra questi i ceci, i fagioli bianchi e le lenticchie.
Tra i dolcificanti da limitare ci sono zucchero
Cosa Limitare quando si desidera alcalinizzare
- lieviti
- zucchero
- alimenti raffinati o trattati
- alimenti cotti o scaldati al microonde
- alimenti fermentati
- frumento
- farro
- avena
- segale
- riso
- mais
- orzo
- pane e pasta
- ceci
- fagioli bianchi
- lenticchie
Cosa preferire quando si desidera seguire un regime alcalinizzante - aumentare l'introito di:
- uva
- barbabietole
- rape
- carote
- ravanelli
- cavoli
- cavolfiori
- broccoli
- spinaci
- bietole
- aglio
- limone
- cetrioli
- sedano
- mele
- fichi
- germogli di fagioli
- lattuga
- avocado
- funghi
- miglio
- quinoa
- amaranto
- zenzero
- peperoncino
- curry
- salvia
- rosmarino
- semi di finocchio
- semi di cumino
- olio extravergine d'oliva
- olio di lino
- noci e semi oleosi
Tra gli alimenti in assoluto più alcalinizzanti vi è l'uva, non a caso spesso questo frutto compare nelle diete disintossicanti, esiste addirittura un sistema depurativo che prevede l'assunzione di sola uva per uno o più giorni.
fonti: RSI - Radiotelevisione Svizzera / LSNN - articoli già pubblicati nel network
Se desideri seguire una dieta specifica, rivolgiti ad uno specialista.
